吴语协会

标题: 水麵筋vs烤麩 [打印本页]

作者: mandarin 时间: 2008-1-13 20:52
标题: 水麵筋vs烤麩
水面筋是谁？

和油面筋什么关系

作者: 热度 时间: 2008-1-13 20:58
應該是麵筋，打錯字了看來我眞的衹適合寫簡體字，不適應鍵入簡體字:shying:

[ 本帖最后由热度于 2008-1-13 21:01 编辑 ]

作者: 泖港人 时间: 2008-1-13 21:26

原帖由 mandarin 于 2008-1-13 20:52 发表
水面筋是谁？

和油面筋什么关系

拿面粉勒拉水里向捏法捏法就会得有面筋出来，一团一团个，我小辰光捏过个，勿过勿晓得叫水面筋还是直接叫面筋

作者: mandarin 时间: 2008-1-13 21:32
派啥用场的

吃的还是捏来白相的？

作者: 大椿 时间: 2008-1-13 21:42
无锡三大土特产之一的油面筋，包装上号称“清水面筋”，但弗晓得出典。

作者: 泖港人 时间: 2008-1-14 08:09

原帖由 mandarin 于 2008-1-13 21:32 发表
派啥用场的

吃的还是捏来白相的？

是吃的
可能是面粉里面有一些分子量比较低的部分被水洗掉了，剩下分子量高的部分，所以是有韧性有弹性的面疙瘩

作者: lieukehli 时间: 2008-1-14 08:53
面筋的主要成分是蛋白质，洗掉的部分是淀粉。

作者: 平陵文士 时间: 2008-1-14 09:38
撤骨粉嫰！

作者: 大椿 时间: 2008-1-14 10:24

原帖由 z200052 于 2008-1-14 06:46 发表
据我所知，水面筋在豆制品店里有得卖，是乳白色的小团 ...

此物无锡叫生麸，可包小肉丸，倘绕在茭白上即成素排骨……

作者: 大椿 时间: 2008-1-14 10:26
上海有“烤麸”，弗错的搭酒小菜，就是这东西。

作者: mandarin 时间: 2008-1-14 10:40
啊！

怪不得上次在老伴斋点了盘素炒面筋，端上来才发现原来就是大块头的烤麸

作者: 泖港人 时间: 2008-1-14 11:13

原帖由 z200052 于 2008-1-14 10:57 发表
面筋搭烤麸一样个啊?烤麸有许多气孔，水面筋是m没个。

就是，面筋搭仔烤麸明显不同
水面筋也可以炒素用，也可以嵌肉－我欢喜嵌肉个
还好Teh知了啊？第一趟听到

作者: mandarin 时间: 2008-1-14 11:23

原帖由 z200052 于 2008-1-14 10:57 发表
面筋搭烤麸一样个啊?烤麸有许多气孔，水面筋是m没个。

可能叫法不同

同吃的一个陕西同学就说觉得菜名没叫错

作者: lieukehli 时间: 2008-1-14 11:40
烤麸是面筋发酵仔再加工出来个，箇咾会有交关洞眼。

作者: 沈小三 时间: 2008-1-14 17:29

原帖由 泖港人 于 2008-1-14 11:13 发表
水面筋也可以炒素用，也可以嵌肉－我欢喜嵌肉个

炒素个，一baq生个，是水面筋
嵌肉的，khoqloqkhoqloq个，是油面筋

作者: 大椿 时间: 2008-1-15 11:11
嵌肉的是生麸（不成形），塞肉的是油面筋（球形）。

作者: 乌程仔 时间: 2008-1-15 12:08

原帖由 mandarin 于 2008-1-13 20:52 发表
水面筋是谁？

和油面筋什么关系

弗晓得

作者: 双相障碍 时间: 2008-1-15 15:01
面筋听说是面粉中两种蛋白质经过搅拌后化合而成的一种蛋白质…………

作者: mandarin 时间: 2008-1-15 15:15
标题: 哪个是水面筋
都是网上搜来的

作者: 沈小三 时间: 2008-1-15 15:34
按照我的理解，第三个是水面筋，第一个是油面筋，第二个不知道

作者: 泖港人 时间: 2008-1-15 15:58
第二个可能是水面筋在制作好，没有处理和烹调之前的形态

作者: 泖港人 时间: 2008-1-15 16:03
满满很执着啊，这个是网上搜来的
如何制作水面筋、油面筋和烤麸
　　面筋是一种植物性蛋白质，它由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作。
将面粉加入适量水、少许食盐（一般配料是面粉25千克，水9千克，食盐200克~400克），搅匀上劲，形成面团。稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的冰是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，呈灰白色，无异味。

面筋因熟加工方法不同又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”。烹制时要根据需要选用，如烹制素鸡等仿劳菜要选用水面筋；烹制酿馅面筋，要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多种原料的配菜。

作者: mandarin 时间: 2008-1-15 16:10
因为有听上去那么赞的东西
搞清爽了下次好弄来吃瓦

作者: mandarin 时间: 2008-1-15 16:11

原帖由 泖港人 于 2008-1-15 15:58 发表
第二个可能是水面筋在制作好，没有处理和烹调之前的形态

第二张其实我看看满像素肠
切开来横截面有洞洞眼的那种
:silenthate:

作者: shdust 时间: 2008-1-15 17:12
以前在无锡火车站看见挂满了特产：油面筋。:freelaugh:

作者: 大椿 时间: 2008-1-15 20:24
泖港人的资料侪说清爽了。

作者: showay 时间: 2008-1-15 23:42
面粉汏出来个，面筋
面筋上笼，出来烤麸；渫，出来水面筋；氽，出来油面筋
我怎么觉得以前说过的？

作者: 沈小三 时间: 2008-1-16 13:06
结棍，算侬老举

作者: 沈小三 时间: 2008-1-16 13:07

原帖由 shdust 于 2008-1-15 17:12 发表
以前在无锡火车站看见挂满了特产：油面筋。:freelaugh:

这些年无锡站的月台上还是有不少人在卖，举得很高一大堆，像夏天卖叫哥哥

作者: shdust 时间: 2008-1-20 18:13
看来无锡还是那个无锡。呵呵～

作者: 东东 时间: 2008-1-22 22:14

原帖由 沈小三 于 2008-1-16 13:06 发表
结棍，算侬老举

啊！！！？我一常當作是“老鬼”個呀

作者: 热度 时间: 2008-1-23 17:52
我也一向當作是老鬼

作者: shdust 时间: 2008-2-3 18:58
应该是鬼。

上海滩早期的的士：乌龟车！:diehard:

作者: showay 时间: 2008-2-13 02:16
谁解释一下“鱼面筋”？

作者: 疁城小囡 时间: 2008-2-13 02:25
鱼面筋，是用青鱼肉打成茸，加上调味料，入油锅炸制而成。与其说像面筋，不如说像油豆腐更为恰当。这鱼面筋吃在嘴里，有鱼的味道，却无鱼的影子，连刺都不用除，软滑弹牙，十分美味。

作者: mandarin 时间: 2008-2-13 10:36
喜欢鱼面筋和豆腐圆子

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