蜜蟹

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隋时，苏州有一贡物，曰蜜蟹。唐《大业拾遗》云：“吴郡献蜜蟹二千头，作法如糖蟹。”宋范大成《吴郡志》云：“蜜蟹、拥剑，皆大业六年吴郡所献。”《清异录》云：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。”糖蟹最早见于《南齐书》（梁萧子显）。蜜蟹制法如糖蟹。唐段公路《北户录》卷二云：

“糖蟹法……九月中，取母蟹著水中，勿令伤损及死。一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴，饴，饧也。著活蟹冷糖中一宿，煮蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内著盐蓼汁，中便死，蓼宜著少，多则烂。进制泥封，二十日岀之，举蟹脐著姜末，还復脐如初，内著泔中，百筃一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，中则坏而不美。”

该制法，先见于《齐民要术》，记述为“藏蟹法”。由此可知，糖蟹，最初是作为一种藏蟹之法，使蟹得以久贮。


宋高似孙《蟹略》卷三云：“贡蟹……旧说平原岁贡糖蟹。”但此“糖蟹”非《北户录》所录之制法。《太平广记》转引《酉阳杂俎》云：“平原郡贡螗蟹，采于河间界，每年生贡。斫冰水照，悬老犬肉，蟹觉犬肉即浮，因取之。一枚直百钱，以毡密束于驿马上，驰之至京。”“糖蟹”非“螗蟹”。后者引用易出错。


唐以前，国虽植甘蔗，然无制糖之术。尚无蔗糖（白糖）。据宋程大昌考证，是玄奘从西域带回一种“石蜜”，唐太宗询之，得“蔗汁蒸造”之法。谓“沙糖”。《北户录》中之“饧”，《现代汉语字典》解释为：“用麦芽或谷芽熬成的饴糖。”似今麦芽糖。《说文》、《释文》的解释相同。但也有持不同观点。以先秦及汉之“柘浆”，注解为甘蔗之汁。因“柘”之义，可与“蔗”通假。而本义为桑属，今桑树。


苏产蜜蟹，制法如糖蟹，不同处“饧”换为“蜜”。蜜，宋时称“蜜腊”，李时珍曰蜂产。今蜂蜜。糖蟹、蜜蟹昌行于唐宋，至明少见。今失传。


北宋沈括《梦溪笔谈》云：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”除记述蜜蟹外，所云：“南人嗜咸，北人嗜甘。”与今之情况迥然，十分有趣。现苏锡常一带江南，嗜甜。原来在宋之前，江南人嗜咸。北方人到是嗜甜。宋时战乱，北人南迁，盖将此俗引入了江南。




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钱塘知府

大抵南人嗜咸，北人嗜甘
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看来我是正宗南人

热度

五味儕喫

Salomé

我觉得现在南方人不太吃咸的。